各种保定柴鸡蛋都有必定的形状，保定柴鸡蛋多为椭圆形，但也有细长形和近球形的。后两种形状的蛋，在运输过程中易破损。蛋的形状，以蛋型指数来标明（蛋的纵径与横径之比，称蛋型指数）。蛋形正常的蛋，质量较好，蛋形反常的蛋，质量较差。

蛋的分量与家禽的品种、品种、年纪、养殖条件、存储时刻等有关。外形大小相同的蛋，若分量不同，则轻的为陈蛋，这是因为蛋内水分不断蒸腾的结果。因此，蛋的分量，也是鉴定蛋新鲜程度的目标之一。

蛋的比重与蛋分量大小无关，而与蛋寄存时刻、产蛋时节以及饲料有关。新鲜蛋的比重，一般在1.08-1.09之间，低于1.05为陈蛋。蛋的比重，用盐水漂浮法测定。

保定柴鸡蛋蛋白状况是鉴定蛋质量好坏的重要目标。质量正常的蛋，稠密蛋白多，约占全蛋白的50%-60%，无色，通明。蛋白状况，可用灯火透视法或直接翻开法来判别。灯火透视时，蛋内呈彻底通明，标明稠密蛋白多，蛋的质量优良。翻开蛋辨别，是将蛋翻开，经过滤手续，别离称量浓蛋白和稀蛋白的含量，以蛋白指数（浓蛋白和稀蛋白分量之比，称为蛋白指数）来标明蛋白状况。